Tras llevar un tiempo viviendo en España, una de las cosas que más me llamaron la atención era que al pedir un Mojito en algún sitio, te lo preparaban con azúcar morena y en algunos casos con Menta en vez de Hierba Buena, incluso albahaca en mas de un sitio. Lo más curioso es que cuando le preguntaba a alguien la razón, me respondían con una expresión muy común: ¨DE TODA LA VIDA¨ Afirmando que la receta original era así, se enfadaban de que como siendo estudiante y amante de Coctelería preguntara eso. Luego me di cuenta de que era un problema generacional y que nadie tenía una explicación lógica salvo la tan famosa expresión. Pues justo antes de entrar a la escuela de Drinksmotion en Mallorca, tuve la gran oportunidad de conocer a quien luego sería mi tutor y maestro, el señor Juan Antonio García, no solo contesto cada una de mis preguntas con mas detalles de los esperados, si no que me dio clases magistrales sobre la Coctelería de mi propia tierra y sus raíces, no me quedo más remedio que rendirme ante tanto conocimiento y experiencia, llegando a reemplazar incluso algunas de las historias contadas por mi padre, un viejo Cantinero del Hotel Plaza en Cuba, para el cual trabajo casi 20 años. Por lo que la charla termino resumida en:
¨El error en cadena que se convierte en acierto¨
Pero todo tiene una historia!!!
Tras la llegada de Franco a España el mercado sufrió un aislamiento increíble afectándose todo tipo de productos. Solamente un sector muy pequeño de la hostelería se dedicaba exclusivamente a preparar cócteles. Al menos en Mallorca no existían más de 3 u 4 sitios en donde pedir un cóctel con todas sus leyes en regla, solo hoteles específicos podían permitirse mantener las recetas originales, para ya no hablar de aquellos cócteles que exigían ingredientes típicos del Caribe o Latinoamérica. Por lo que la mayoría de los pequeños negocios con este fin, tuvieron que buscar alternativas validas. En principio se sustituyo la hierbabuena por las hojas de menta, ya que esta venía de las Islas Canarias donde el clima favorecía para ello. El siguiente problema fue la azúcar, la receta original del Mojito no exige que tipo de azúcar debe ser, siempre que sea de ¨CAÑA¨ La azúcar que se utilizaba mayoritariamente en Europa era de remolacha, salvo la morena que era de caña, pero costaba mucho traerla, así que se realizo un cambio para mantener lo más acercada la receta y que no afectara tanto el sabor. La azúcar morena tiene un solo inconveniente y es que cuesta mucho que esta se disuelva, siempre deja restos y un poco oscuro en el trago. El mayor de los problemas es que con el pasar de los años, se siguió arrastrando esa receta hasta el punto de que los nuevos Bartender o aficionados de la coctelería, dieron por entendido que la receta oficial dictaba que fuera con azúcar morena y menta, hasta el día de hoy.
La mayoría de los cócteles poseen una receta original en base a una función, ya sea para agrado del paladar, equilibrio, aceptación global, el lugar donde se hizo etc…
Cuando ese trago se elabora en otros sitios, muchas veces puede sufrir modificaciones, tanto para buscar los mismos factores anteriores o implantar una receta local, pero siempre respetando la receta original, ya sea modificando su nombre o advirtiendo que es la versión de la casa. Pero nunca venderlo como la receta original.
No hay comentarios:
Publicar un comentario