Arte en el Hielo

Sin duda una de las empresas más importantes cuando hablamos de Coctelería, son las distribuidoras de hielo. El 70 % de la calidad de nuestro coctel lo marcara la calidad de este, dado que nuestra bebida podrá tener un sabor al comenzarlo y otro muy diferente al llevar 2 min en la copa. Los aspectos más importantes cuando compramos nuestro hielo es que sea elaborada por agua tratada, su enfriamiento, su conservación etc.…

El amor entra por la cocina y la comida entra por los ojos, lo mismo pasa con los cócteles. Un trago bien decorado puede despertar curiosidad, incluso sin ser amantes de sus ingredientes.

Es por ello que la empresa Japonesa Hakuhodo (TBWA) lanzo la campaña del Whisky Sentory, usando como arma, esculturas de hielo para enfriar y dar vistosidad a sus copas, teniendo en cuenta que su Whisky, no solo obtenía espectáculo si no que hacia brillar también sus esculturas de hielo. Las esculturas fueron creadas por un sistema tecnológico llamado CNC.

 

 

 

 

¿Hierba buena o Menta? ¿Blanca o Morena?

Tras llevar un tiempo viviendo en España, una de las cosas que más me llamaron la atención era que al pedir un Mojito en algún sitio, te lo preparaban con azúcar morena y en algunos casos con Menta en vez de Hierba Buena, incluso albahaca en mas de un sitio. Lo más curioso es que cuando le preguntaba a alguien la razón, me respondían con una expresión muy común: ¨DE TODA LA VIDA¨ Afirmando que la receta original era así, se enfadaban de que como siendo estudiante y amante de Coctelería preguntara eso. Luego me di cuenta de que era un problema generacional y que nadie tenía una explicación lógica salvo la tan famosa expresión. Pues justo antes de entrar a la escuela de Drinksmotion en Mallorca, tuve la gran oportunidad de conocer a quien luego sería mi tutor y maestro, el señor Juan Antonio García, no solo contesto cada una de mis preguntas con mas detalles de los esperados, si no que me dio clases magistrales sobre la Coctelería de mi propia tierra y sus raíces, no me quedo más remedio que rendirme ante tanto conocimiento y experiencia, llegando a reemplazar incluso algunas de las historias contadas por mi padre, un viejo Cantinero del Hotel Plaza en Cuba, para el cual trabajo casi 20 años. Por lo que la charla termino resumida en:

¨El error en cadena que se convierte en acierto¨

Pero todo tiene una historia!!!

Tras la llegada de Franco a España el mercado sufrió un aislamiento increíble afectándose todo tipo de productos. Solamente un sector muy pequeño de la hostelería se dedicaba exclusivamente a preparar cócteles. Al menos en Mallorca no existían más de 3 u 4 sitios en donde pedir un cóctel con todas sus leyes en regla, solo hoteles específicos podían permitirse mantener las recetas originales, para ya no hablar de aquellos cócteles que exigían ingredientes típicos del Caribe o Latinoamérica. Por lo que la mayoría de los pequeños negocios con este fin, tuvieron que buscar alternativas validas. En principio se sustituyo la hierbabuena por las hojas de menta, ya que esta venía de las Islas Canarias donde el clima favorecía para ello. El siguiente problema fue la azúcar, la receta original del Mojito no exige que tipo de azúcar debe ser, siempre que sea de ¨CAÑA¨ La azúcar que se utilizaba mayoritariamente en Europa era de remolacha, salvo la morena que era de caña, pero costaba mucho traerla, así que se realizo un cambio para mantener lo más acercada la receta y que no afectara tanto el sabor. La azúcar morena tiene un solo inconveniente y es que cuesta mucho que esta se disuelva, siempre deja restos y un poco oscuro en el trago. El mayor de los problemas es que con el pasar de los años, se siguió arrastrando esa receta hasta el punto de que los nuevos Bartender o aficionados de la coctelería, dieron por entendido que la receta oficial dictaba que fuera con azúcar morena y menta, hasta el día de hoy.

La mayoría de los cócteles poseen una receta original en base a una función, ya sea para agrado del paladar, equilibrio, aceptación global, el lugar donde se hizo etc… 

Cuando ese trago se elabora en otros sitios, muchas veces puede sufrir modificaciones, tanto para buscar los mismos factores anteriores o implantar una receta local, pero siempre respetando la receta original, ya sea modificando su nombre o advirtiendo que es la versión de la casa. Pero nunca venderlo como la receta original.

Recetas Daiquiri

Existen muchas recetas para este cóctel, incluyendo las variaciones que pueden tener ciertos locales o modificaciones para buscar aceptación personal, por lo que en esta ocasión veremos las 5 recetas a mi entender mas importantes a la hora de preparar este cóctel.

¨Daiquiri Clásico¨

4.2 cl de Ron Blanco

Zumo de ½ limón  (0.7cl)

1 cucharada de azúcar

Hielo picado

Añadir todos los ingredientes en la coctelera y agitar unos 30 segundos aproximados y colar en una copa previamente enfriada. Decorar con una media luna de lima.

¨Daiquiri Floridita¨

4.5 cl de Ron blanco

Zumo de  ½ limón

1 cucharadita de azúcar blanca

5 gotas de marrasquino

Añadir todos los ingredientes en una licuadora (batidora) con hielo frape y remover durante 30 segundos, servir en una copa congelada.

Clasificación de los Cocteles

Hoy en día existen muchas formas de clasificarlos, ya sea en los horarios mas oportunos, tragos cortos o largos, en base a su graduación, etc... Aunque lo mas común es dividirlos en base a su función y métodos de preparación. 

¨Según su función¨

Aperitivos: Como bien lo dice la palabra son para abrir el apetito por lo que se beben antes de una comida, por ello deben ser tragos secos, de poco volumen pero en una alta graduación alcohólica. Para esto podemos usar bebidas blancas, vodkas, ginebras etc… Los tragos más comunes pueden ser el  Manhattan o Cosmopolitan.

Digestivos: Suelen ser tragos también cortos pero con un sabor dulce, donde predominan las bebidas y sabores cremosos. Su función principal es de ayudarnos a cerrar con broche de oro una comida, cortando así el apetito. Uno de los tragos mas comunes en estas ocasiones pueden ser el Brandy Alexander, B52.

Refrescantes: Sin duda una de mis categorías favoritas, pues es donde comienza la noche o se anima la situación. Su función es saciar la sed y refrescar al consumidor, suelen contener un porcentaje medio-bajo de graduación alcohólica, pero con un mayor volumen ayudando a sociabilizar, ya que podemos conservar mas tiempo nuestro cóctel. El rey de ellos es el tan famoso destornillador

Nutritivos: Bien compactos, ricos en vitaminas y proteínas, nada mejor que reinan los huevos, la crema, leche, chocolates, frutas y verduras. Nos brindan la facilidad que según las estaciones del año podemos servirlos tanto cortos como largos. Un caso típico es el del Egg Nog  o Bloody Mary

Estimulantes: Cócteles que en su generalidad se sirven calientes (no flameados) añadiendo especias como canela, nuez moscada, mantequilla y aromatizando con piel de limón. Son destilados hechos con agua azucarada, mezclados con el licor, puede ser coñac aunque predomina el ron.

¨Según su preparación¨

Otra forma muy común de clasificarlos aunque menos especifica es según su método de preparación.

Directos: Son todos aquellos que no precisan ningún proceso previo en su preparación y se vierten y preparan directamente en la copa o vaso facilitando su servicio. En esta categoría podemos incluir al Negroni, americano o Cubalibre.

Refrescados: Son aquellos que primeramente se preparan o mejor dicho, se refrescan en un vaso mezclador con ayuda de una cucharilla coctelera, haciendo que sus ingredientes luzcan su color brillante y textura uniforme. Recordar no remover durante mucho tiempo evitando perder calidad debido a que no suelen ser bebidas muy densas y servidas en copas coctelera y por lo tanto sin hielo. El mas común puede que sea el Dry Martini

Licuados: Como ya lo dice el nombre son preparados en licuadora o bien agitados en cocteleras, sobresaliendo colores vivos de las frutas con abundante hielo.

Macerados: Están conformados por ya sean: hojas de menta, hierba buena, frutas o verduras, que previamente se maceran con un mortero para sacar sus esencias. El rey de estos podemos decir que son el Mojito y la Caipiriña.

Recordamos que un cóctel puede ser adaptado en dependencia de la situación, ya sea conservando, aumentando o rebajando su graduación alcohólica para conseguir nuestro fin.

¨Gin Tonic¨ ¿Divinidad o Pecado?

Sin duda uno de los cócteles mas conocidos y demandados en el mercado en los últimos años, ya sea por sus ingredientes tan sencillos y fáciles de conseguir o por su extensa variedad de recetas. Pues lo cierto es que se ha convertido en un cóctel tan conocido que me atrevería a decir que dentro de unos años a este ritmo, puede que se convierta en uno de los grandes de la Coctelería.

 ¿Pero lo estaremos preparando correctamente?

¿Sabemos exactamente cuáles son los pasos a seguir para tener un cóctel adecuado?

Son muchas las recetas y métodos utilizados para hacer de este trago una divinidad o ¨UN PECADO¨

Me aterra escuchar a muchos Barman o camareros de barra decir que cada quien puede poner en práctica su propia receta, no pierde razón, ¨siempre y cuando se respeten algunos patrones¨ Hay pasos a seguir y lógicas que muchas veces nos pasamos por alto, ya sea por desconocimiento o por la tan famosa expresión: ¨CUANDO UNA MENTIRA O ERROR SE REPITE TANTAS VECES, SE CONVIERTE EN VERDAD¨ Cada paso tiene una explicación y cada receta tiene una lógica basándose en un principio.

Ginebras: Son muchas las marcas y modelos en el mercado hoy en día a diferencia de hace unos 10 años cuando solo existían 4 u 5 marcas. Partiendo de que es un aguardiente, cada Ginebra en su fabricación sufre modificaciones o mejor dicho, se le aplican rectificadores y aromatizadores, ya sea en su maceración o el proceso de destilación, donde este se le aplican según la Ginebra diferentes botánicos como: bayas de enebro (nebrina), cardamomo, cascaras de naranja, pétalos de rosa etc... Cada ginebra lleva sus propios ingredientes muy bien seleccionados por sus creadores, buscando un sabor muy preciso, único y bien conservado. Por lo que basándonos en sus ingredientes podemos saber que tipo de GinTonic podemos preparar o cual conviene mejor con cada ginebra. Indistintamente de que: ¨para gustos los colores¨ si hablamos de encontrar un sabor aceptable para todo el mundo o un cóctel bien preparado debemos seguir el principio de los compuestos de la Ginebra.

Tónicas: Existen muchos tipos de tónicas y lógicamente cada una con propiedades muy particulares. Esto nos servirá de arma a la hora de seleccionarla, pues no hacemos nada con utilizar una ginebra de sabor suave con una tónica fuerte, debido a que esta nos matara el sabor de los componentes de la ginebra, indistintamente de la aceptación del consumidor. Este es el primer error de los bartender o responsables de preparar nuestro cóctel. Debemos saber la cantidad de quinina que contiene nuestra tónica, hoy día cuesta menos trabajo saberlo pues casi todas contienen menos de 5 milésimas de quinina por cuestiones médicas, por lo que debemos centrarnos en su sabor y su tipo de burbuja (si es gama baja, media o alta) para poder combinarla perfectamente con nuestra ginebra.

¿Premium  o no Premium? Aquí viene uno de los temas más contradictorios y a mi entender más tontos hoy en día. La triste realidad es que la palabra ¨Premium¨ en una ginebra: se lo da el precio del mercado y el antojo de su fabricante en decir que es premium. No existe diferencia alguna, salvo el coste de su fabricación que no es una norma para determinarlo, la única diferencia valida son sus destilaciones o proceso de maceración. Toda bebida alcohólica por ley debe destilarse 2 veces, en el caso de la ginebra si no tiene 2 destilaciones mínimas ¨NO ES GINEBRA¨ y si no se le añada nebrina pues podemos decir perfectamente que es un Vodka y no una ginebra. Por lo que mientras mas destilaciones tenga una ginebra o cualquier bebida alcohólica, mas leve será su sabor, consiguiendo mayor pureza y sutileza. No es el caso de ciertas bebidas como pueden ser las añejadas, que necesitan barricas determinadas etc... es simplemente el tipo de destilación. Las ginebras suelen destilarse primeramente en un alambique de columna como se le conoce de destilación continua y luego alambiques por lotes. Por lo que no existe una característica particular para llamarle premium o no, solo si lo determina su creador, imagino que para poder marcar un precio en el mercado y recuperar parte los costes. Lo que si podemos afirmar con toda seguridad, es que hay Ginebras mas espectaculares que otras, tanto en su sabor, componentes o que pueda gustar mas que otras, en la mayoría de los casos se suele decir que son Premium las ginebras menos comercialización o que su coste es mucho mayor que el promedio general, hasta llegado el punto de que las marcas mas baratas hayan tenido que sacar variaciones para poder meterse en el mercado elevando un poco el coste justificando que son premium. Una marca convencional ronda los 15 u 20 euros, mientras que la gama media ronda los 30 u 40 euros, para ya no hablar de las menos comercializadas que solo se encuentran en lugares destinados a este fin, por el coste elevado de 50 u 80 euros en adelante, por lo que una copa de seguro no te costara menos de 20 euros.

Formas de prepararlo: Des mi punto de vista existen 2 métodos validos: La primera, añadiendo los mismos botánicos y rectificadores por los que está compuesta la Ginebra, ya sea para potenciar o valga la redundancia rectificar su sabor. Esto es debido a que si utilizamos una tónica de burbuja alta o con un sabor muy marcado, esta nos puede matar los sabores y aromas, por lo que hacemos recalcar esos botánicos para no perderlos. El segundo método es añadiendo componentes que no se utilizaron en su fabricación buscando un nuevo aroma o sabor, siempre y cuando no se utilice una ginebra muy potente por lo que será totalmente errado ya que no tendremos ningún resultado ni cambio del sabor. Así también puede suceder con el tipo de tónica, en caso de usar una de burbuja baja si le aplicamos una ginebra muy fuerte, evidentemente estará marcado el sabor de esta última y sus botánicos. El error mas común es aplicar botánicos y complementos sin ningún fin, salvo el de dar color y espectáculo a la copa pensando en que encontraremos un sabor nuevo, pero sin ningún sentido, es suficiente con aplicar 3 de estos botánicos, una potencia que puede ser el caso de el Enebro, un rectificador para el sabor amargo de la tónica que debiera ser la piel del limón o un cítrico (mandarina, naranja etc...) y un aromatizador que va en dependencia del gusto del cliente y es aquí donde aplicamos un botánico sorpresa como puede ser un trozo de canela (recordar no romperlo encima de la copa). Es lo que se llama en España: ¨Quiero un GintTonic no un gazpacho¨ abarrotado de ingredientes sin ningún objetivo pensando en que conseguiremos algo espectacular y lo único que hacemos es desperdiciar ingredientes y cargar la copa de sustancias que luego irán a parar a la boca de nuestro cliente o en el último de los casos, que no sea capaz de distiguir ningún sabor sobresaliente.

Cantidad de Ginebra: Son muchas las especulaciones y a veces afirman con total seguridad diferentes empresas o centros destinados a este tipo de bebida, ya sea por motivos comerciales o por sus propias recetas. Lo único cierto es que un cóctel para que sea correctamente preparado debe estar totalmente proporcionado, independientemente de una receta personal de un local o el mismo gusto del cliente que la consume. Suena extraño, pues la ley del comercio dicta: si el cliente así lo quiere y así lo paga: ¨ASÍ SE LE PREPARA¨ Y no es del todo errado, pero si vamos a la base de la coctelería, un cóctel se prepara de forma proporcional, respetando ya sea la receta original para buscar aceptación global y no ¨preferencias individuales¨ no todos los paladares son iguales y no todas las personas están acostumbrados a beber, por lo que dicho esto debemos tener mucho cuidado a la hora de preparar una bebida. Por lo que un GinTonic compensado y bien proporcionado debería tener 5cl de ginebra por cada 20cl de tónica, así se obtiene un GinTonic compensado para todos los clientes. Puede que para un alemán acostumbrado a bebidas amargas sea poco o puede que para Latinoamericanos y personas procedentes del Caribe acosumbrados a bebidas dulces o mas afrutadas sea mucha ginebra. Por esto debemos respetar las proporciones de las bebidas. Suele suceder que debido al alto coste que exigen algunos lugares por este cóctel (en especial España) pretendemos pagar la menor cantidad posible de copas, obteniendo mayor cantidad de alcohol. La pregunta es: ¿queremos conseguir un estado de embriagues o disfrutar de un GinTonic?

Nuestra Copa: Siempre alta, de boca ancha y lo mas grande posible, el ejemplo que siempre utilizo es: que al darle un sorbo al GinTonic quepa la punta de tu nariz en la copa, esto debido a que seas capaz de percibir tanto sabor como aroma. Sobre que sea alta sencillamente a que no es un vino tinto o un coñac que se le enredan los dedos dejándola descansar en nuestra palma para que se mantenga caliente, es un error muy típico, se sujeta por el pie de la copa, para que nuestro calor corporal no ayude a derretir el hielo.

El hielo: Siempre bien compactos y mas grandes posibles, preferiblemente hechos con agua tratada (que no sea de grifo o hecho en casa) esto debido a que en base a la calidad del agua será la calidad de nuestro hielo y con ello nuestro cóctel. Mientras mas compacto y frío este, ás tardara en derretirse y nuestro GinTonic tendrá el mismo sabor que cuando nos lo sirvieron. Algunos afirman que solo se deben utilizar entre 4 y 6 hielos para un GinTonic, pues es totalmente errado, se suele opinar de esta manera tras la teoría de que un cóctel muy frío puede no despertar la percepción del paladar a la hora de catar una bebida, pero si vamos al principio de las reglas de la coctelería, pondremos tanto hielo como nos permita la copa o el vaso.

Enfriar la Copa: Preferiblemente con una cuchara larga para evitar acercar nuestra mano al hielo (nada de darles vueltas a la copa) es un recursos en caso de urgencias pero verdaderamente quita mucha profesionalidad. Con un ritmo constante al menos unos 6 u 8 segundos hasta ver empañada nuestra copa por fuera, una vez esto el paso importante es descartar cualquier resto de agua por el hielo en nuestra copa y así evitar aguar nuestro trago. Algunos locales, sobre todo destinados a este fin, disponen de maquinas especificas para enfriar la copa o hacer un hielo único y compacto.

Aromatizar nuestra Copa: Es aquí donde utilizaremos y pondremos en práctica que tipo de GinTonic queremos preparar en base a la ginebra. Ya sea enebro, cardamomo, piel de pepino, pétalos de rosa etc... NUNCA: Tocar o restregar estos botánicos e ingredientes en el borde de la copa, es un error típico. Primeramente porque estos tendrán un sabor dentro de la bebida bien combinados y otro muy diferente de forma directa e individual en el borde de la copa, sin contar que puedan manchar y quitarle vistosidad a nuestro cóctel. 

Servir la Ginebra: Siempre recordar que verter la ginebra después de aromatizar la copa, pues en caso que nuestro cliente sea alérgico o no le agraden alguno de los componentes, perderemos botánicos y no alcohol, sin contar que si servimos primero la ginebra los botánicos no cumplirán toda su función. Siempre servir la Ginebra lo más alejado posible de la copa, para que esta respire y despliegue todo su contenido y aroma. (Puede que al servir la ginebra el hielo se acomode un poco y nos permita agregar otro bloque de hielo)

Servir la Tónica: Uno de los pasos mas importantes para conseguir un cóctel casi perfecto, sea la receta que sea, es verter de forma errónea nuestra tónica, puedes tirar por tierra el resultado final. Al ser una bebida gaseosa, nuestro objetivo es que pierda la menor cantidad de gas posible y que lleguen la mayor cantidad de burbujas a nuestra copa sin que estas se rompan. Antes de abrirla intentar que no haya sido agitada y abrirla de forma muy lenta evitando un sonido rápido y fuerte del gas saliendo. Una vez abierta debemos servirla lo antes posible y no por esto de manera violenta. Nos podemos ayudar ayudar con una cuchara pegada al borde de la copa evitando que esta caiga de manera violenta y se rompan las burbujas, nada de hacerlo pegado al último hielo o poniendo la cuchara boca abajo encima de la copa, debemos hacerlo por el borde de la copa para que esta no pierda burbujas en el recorrido entre los hielos y se mezcle de abajo hacia arriba directamente con la ginebra. Lo ideal sería una cuchara imperial, trenzada o cuchara coctelera, algunas no poseen el trenzado hasta el fondo, por lo que no nos servirá de ser así, debe estar trenzada hasta el final con el fin de introducirla entre los hielos, siempre por el centro de la copa con un ángulo de 45 grados aproximadamente y tirarla bien pegado a la cuchara y lo mas alejado de la copa para que al subir la ginebra no se pierda su aroma. Algo importante a recordar, es que no se agita independientemente que sea un cóctel directo, agitar o remover solo hará que se pierdan burbujas de nuestra tónica, al retirar la cuchara este sufrirá un pequeño removido que nos será suficiente, en caso de usar una cuchara convencional, ponerla en el borde y solo empujar el último hielo un poco hacia abajo, ese pequeño movimiento será suficiente para que se unifiquen los sabores y aviven las burbujas.

Sello de oro: Lo único importante de este paso, es que solo añadiremos la piel de nuestro limón, con mucho cuidado cortamos el borde de nuestro limón bien fresco y amarillo, el truco esta en no llegar a la parte blanca de nuestro limón, pues solo en la corteza se encuentra el verdadero ácido, aceites y propiedades de este. Cortaremos en forma fina buscando una tira la cual se hará un Twist (enrollarla) ya sea con ayuda de las pinzas (preferiblemente) esto lo haremos arriba de la copa, buscando así que el ácido que suelte se impregne, pero no restregando la piel en todo el borde de la copa, para no dejar un sabor ácido todo el tiempo al darle un sorbo (hacerlo solo en la mitad de la copa) mucho menos raspar la piel buscando que caigan restos del limón. Algunos se preguntan si es lima (verde) o limón (amarillo) pues el caso es que pueden variar en dependencia de la región, la lima es más común en países latinos (cálidos) mientras el limón es mas común en Europa, verdaderamente cualquiera de los dos son un recurso, pero si queremos que nuestro GinTonic sea perfecto, recomiendo limón. En las ginebras se utiliza la piel del limón y no de lima, aunque no dudo que exista alguna marca donde haya incluido piel de la última. Lo mas importante es no añadir NUNCA una rodaja en el interior de ninguna de las dos, primera pues el ácido de estas matan el carbónico (burbujas) de nuestra tónica perdiendo potencia el gas y segunda puede que una de las semillas vayan a parar a nuestro cliente. Incluso en anuncios publicitarios en España, podemos encontrar el típico error de añadir rodajas de limón dentro de un GinTonic. Puede ser contradictorio, pues al pedir una copa de tónica se le suele poner una media luna de limón, con el fin de equilibrar el sabor amargo de la quinina, pero no en un GinTonic.